食品安全第一位

　　建国初，国宴即采用分餐制。一人一份，既减少浪费，卫生方便，也有利于服务员实行规范化服务。不过对于国宴，食品安全才是第一位。大会堂管理部门为此制定了各种严格的制度。据人民大会堂前总厨孙应武介绍，公安部门并不参与厨后安全检查，食品安全主要是靠大会堂自己内部的管理。

　　“国宴菜的原材料都是定点的供货商”，孙应武说，这样做是为保证食物在源头上不出问题。此外，每一个环节都有严格的验收制度。

　　食品运进大会堂后，要通过验收，除了目测，还需要卫生检验报告等数个证明文件。此外，还要经常进行抽查。大会堂有自己专门的化验室，配有两名专职人员。入库后的保管、发料以及领料的各个加工间，都有各自的食品加工、卫生制度。

　　而最为特殊的一个环节在餐点制作中：切菜时，两名专职食品化验员会拿一个小盒、一根镊子，镊两片菜肴放入盒中拿走；等热菜刚出锅，化验员会马上过来，再次取样，放到培养基里培养。直到用餐完后24小时，不出问题，样本才能销毁。

　　国宴变革

　　外交部解密文档揭露，新中国成立初期的每次国宴，动辄500至800人，而每年例行的国庆招待会，参加人数达三五千人。

　　当时，接待外国元首或政府首脑的国宴有一个惯例：无论哪国外宾来访，除邀请来访国宾一行外，中方还会同时邀请当时驻华的所有外交团、各国驻华使节夫妇。仅后者一项，约占宴席20桌，加上中方的陪客，济济一堂。

　　据前外交部礼宾司参赞吴德广透露，今天，一次国宴的时间一般控制在1小时15分钟左右，而过去通常要花三四个小时。因为每次国宴上，各外交团团长都上台致祝酒词，各国使节和夫人均需排队向中国领导人敬酒，随着与中国建交设馆的国家越来越多，队伍也越排越长。1956年，同中国建交的国家为25个，到了1965年底，数量翻了一番。

　　外交部解密文件显示，1959年7月9日外交部向中央递交了《关于调整平时接待各国元首和政府代表团的礼遇安排的建议（草案）》，表示：“目前接待工作存在着一些脱离实际和比较繁琐铺张的缺点。宴会多，陪同人员多，繁文缛节多，饭菜过于丰富。另外，接待标准偏高。每次外宾来华，我接待单位举办宴会、便宴和陪宴次数太多，迎、送起码两次，其间便宴和陪宴甚至多达五次。”

　　这些“陪宴”、“便宴”和“家宴”的内容、标准与正式宴会几乎没有什么差别，而所谓的“家宴”实际上就是把北京饭店的宴会搬到家里，标准有时高达70元一桌。而当时，一个普通中国农民一年的纯收入才54.31元。

　　该草案建议，将宴请外国元首以及由总理率领的政府代表团的国宴规模大大缩减。

　　至1965年2月28日，外交部再次提出“礼宾革命”的建议，包括取消外交团祝酒和排队敬酒，免去国宴入席前的挥手致意等，国宴上双方讲话后碰杯前奏对方国歌，也显得不够自然，建议改为双方领导人刚入座前奏双方国歌，讲话前不奏国歌。

　　不过，遇上“文革”10年后，国宴改革停滞。至1978年9月，新的改革方案才正式实施：外国国家元首、政府首脑访华，中方不再通知各国驻华使节参加迎送；为来访国举行的国宴，只邀请来访国驻华使节和使馆部分外交人员出席，1990年后，增加邀请来访国周边友好国家驻华使节出席，这种邀请通常请来访国确定。

　　1984年11月，外交部根据中央和国务院有关领导的指示，对国宴的改革作了具体明确的规定，国宴的标准为：总书记、国家主席、委员长、总理、军委主席、政协主席举办的宴会，每位宾客为50至60元；如宴请少数重要外宾，则不超过80元；宴请来访外宾的次数不宜过多；宴请时中餐四菜一汤，西餐一般两菜一汤，最多为三菜一汤；国宴一律不再使用茅台等烈性白酒，根据客人的习惯上酒水，如啤酒、葡萄酒或其他饮料。所述规定，执行多年，直至新标准实施。

　　每次国宴调整、改革，多会参照世界各国通行的惯例。如今，外国元首来访的国宴规模大大缩小，通常为7、8桌，如随行人员少，总人数不得超过50人，可请或可不请的陪客，一律不请。

　　除了规格仪式的调整，随着社会的变迁，国宴也逐渐在商业化中走下神坛，流入民间。随着一些国厨的退休，国宴菜成为一些民营饭店的金字招牌。与此同时，人民大会堂也开始对外开放，在这里召开新闻发布会，成了企业和个人身份的象征，而国厨们也放下身段，为那些没有权力但肯付钱的人做饭。比如2005年2月1日，中国扶贫基金会在人民大会堂举办慈善晚宴，最高的“总统贵宾席”，标价达3.8万元/位。