牛属反刍类哺乳动物，考古证明，现代的家牛起源于野牛，牛是最早受驯化的畜种之一，我国对牛驯化的历史，可以追溯到伏羲氏时代，当时已发明了用鞭杖等工具来训练牛马。根据甲骨文和金文的“犁”字中都有“牛”旁，可以想象当时的人们已对牛进行使役。

　　在任劳任怨辛勤耕作的同时，牛也成了祖先们十分重要的食物原料。据考证，中华民族也是最早驯养牛的民族，吃牛、用牛，以牛充牺牲，列为三牲之首（称为太牢）。《庄子》中的“庖丁解牛”，对分割整牛的厨师的神乎其技作了生动的描述，只怕今日也是少见的。《管子》上记有一位叫坦的屠夫，一天解九条牛。《礼记》上记有周代宫廷的“八珍”，是帝王享受的八种美馔，其中的捣珍、渍、熬、糁，都是用牛，用猪肉的只有炮和糁两种。当时，用牛肉做的菜肴、食品，见于文字的除捣珍（牛肉松）、渍（醉牛肉片）、熬（香牛肉干）、糁（牛羊猪肉和米粉做的肉饼）外，还有肜（牛肉羹）、牛炙（烤牛肉串）、牛胾（牛酱牛肉块）、牛脍（肉酱牛肉片）、牛脩（干牛肉）、肥牛腱（炖牛腱子）等。到汉代，吃牛仍多。《史记？冯唐传》曰：“魏尚为云中守，五日一椎牛飨宾客、军吏、舍人。”王充《论衡》谓：“饮酒用千钟，用肴宜尽百牛。”到唐代，“有士人平生好食熝牛头”（见于《大唐传载》）。宋人赵崇绚说王羲之喜欢吃牛心，此事早见于《晋书》。南宋的《桃源手记》上还记有“孝宗朝，诏婺州市牛筋五千斤”之事，因宰守奏谓需宰牛两万头，才悟而作罢。不知从何时开始，由于重农思想而实行禁屠，保护耕牛。隋代曾下过断屠令。《清异录》载，后唐“天成、长兴中（公元926～933），以牛者耕之本，杀禁甚严”。民间甚至出现杀牛者一生困厄，后代凋零；不吃牛肉者鬼神敬之，凶祸远之；甚至生出许多因宰牛、吃牛等因果报应的故事，弄得栖栖惶惶，从而使牛肉的烹饪应用日趋减少，连以前的菜谱亦极少提及。即使在今天，在中国的不少地方，牛仍然是农业的生产工具。猪无此功德，逐渐上升为肉食的主体。有些地方到了冬闲才宰杀一些淘汰牛应市，直到近代才有肉牛之饲养，牛肉供应量慢慢增长。研究者云，养猪费粮，养牛是用草来变肉，养菜牛比养猪要合算得多。

　　据说从前有的餐馆考厨师，只考两样菜——烧豆腐和炒牛肉丝，都是普通菜，就是不容易做成功。因为牛肉纤维粗，炒制时火候稍有不当，便咀嚼不动。因此只好不是红烧，便是清炖，再不就是弄点卤牛肉下酒，有的吃来还塞牙。

　　也许因为这个原因，中国人的肉食中，80%以上是猪，牛肉只占2.5%上下。西方世界的肉食刚刚相反，谚语说：“西餐无牛，厨师束手。”试看外国的肉类菜肴，大多均是牛肉做的，欧洲著名的牛肉菜如法国诺曼底的“油涮牛肉”，意大利“佛罗伦萨牛排”，德国“汉堡牛扒”，瑞士“风干牛肉”和“苏黎世牛肉片”，荷兰“生牛肉”，比利时“烤小牛肉”，罗马尼亚“焖牛肉”等；在南美洲，牛是阿根廷的宝贵财富。他们说“阿根廷没有烤牛肉，就不成其为阿根廷了”，墨西哥人在假日里爱吃的食品则是“煨牛肚”，秘鲁利马的街头巷尾都是“烤牛心串”；澳大利亚国食之一有“烤牛肉”，瑙鲁国人最喜爱的饭食是澳大利亚咸牛肉盖着的米饭。吃得多，也就讲究，后来讲究吃小牛肉，养几个月就宰，不见肥膘，全钻到肌纤维缝里去了，星星点点，吃起来细嫩腴滑。日本对此有个名称：“霜降牛肉”，以神户所产为最佳（又称“松坂牛肉”），其品质被演绎得神乎其神。

　　实际上，牛在我国的烹饪应用堪称是十分充分的。先不说牛肉，其他如牛内脏和牛头、牛舌、牛尾、牛皮、牛血、牛骨、牛鞭、牛髓等，莫不可变成佳肴美食。傣族以牛皮制“酸皮”；回族以牛髓制“牛骨髓油茶”；连牛睾丸也是上等材料，切成片明亮澄黄，油润光泽，和鲍鱼片几乎一样。广东一带合牛肝、牛心、牛双弦（肚）为“牛三星”，经精细刀工处理后，焯、炒、涮都行，甚具特色。湘菜之中则有“牛中三杰”——“发贡百页”、“红烧牛蹄筋”、“烩牛脑髓”，是长沙百年老店的名菜。而湖南的“原蒸牛鞭”加配药料，又是一款温补之补馔。四川，牛肉名菜自不必说，妙在遍地尽出牛身上的小吃。知名度甚高的“夫妻肺片”，系以牛肉、牛肚、牛头皮、牛蹄、牛舌、牛心、牛肺等切薄大片杂拌而成，是一种可以留下深刻印象的美味食品；它如成都的“牛肉焦饼”“小笼蒸牛肉”，温江的“彭县大伞牛肉”“小碗红汤牛肉”，乐山的“熏牛肉”，内江的“牛肉毛面”，重庆的“凉拌牛肉”，达县的“灯影牛肉”，南充的“挂挂牛肉”“马癞子干牛肉”“红灯笼软酥牛肉”“白灯笼软酥牛肉”“五香烤牛肉”“阆中熏牛肉”，自贡的“爪爪牛肉”“牛肉抄手”，邛崃的“牛肉荞面”等，以及“牛肉汤锅”“盐煎牛肉”“水煮牛肉”“麻辣牛肉条”“凉拌肝肚”等，特别是那令人酣畅淋漓的“毛肚火锅”，独有奇趣。在北京，前门“月盛斋”、大栅栏“复顺斋”、牛街“聚宝源”，以“酱牛肉” 鼎足而三；而“南宛北季”的烤牛肉又是一番风情，清人《都门琐记》有如下的描述：“置炉于庭，炽炭盈盆，加铁栅其上，切生羊、牛肉片极薄，渍以诸料，以碟盛之。其炉可围十数人，各持碟踞炉旁，且烤且啖，佐以烧酒，过者皆觉其香美。”《燕都杂录》诗以状之：“浓烟熏得涕潸潸，柴火光中照醉颜。盘满生膻凭一炙，如斯嗜尚近夷蛮。”

　　吃出了风格的牛肴，进入餐馆，意趣又不同了。广东，有人称牛肉菜为“太牢菜”，菜式趋于细腻精巧，如“蚝油牛肉”“咖喱牛肉”“茄汁牛柳”“郊菜扒牛丸”“酥炸牛丸”“挂炉牛肉”“西湖牛”“铁扒牛”等，也是美不胜收；至于东江的“爽口牛肉丸”，脆嫩有弹性，鲜香而爽口，不输于猪肉丸、鱼丸、羊肉丸。在其他地方，牛肉在烹饪名师的手下，也是异彩纷呈，各有个性——山西“平遥牛肉”，辽宁本溪“熏牛百叶”，河南“卤牛肝”“卤牛腰”“卤牛心”和“牛肉酱”，山东济南“辣味牛脯”，江苏“六合牛脯”，青海果洛“咖喱牦牛肉干”，浙江温州“牛肉焙片”，广东大埔“百侯牛肉干”，云南“牛干巴”，黑龙江“颗粒牛肉松”……遍地牛肴，都是名产，事实上，中国人还是很会吃牛的！

　　牛肉之味，以甘香醇厚为重，这是作为食品。医生眼中，牛之味便不同了，而且因部位不同而不同。归纳中医从南北朝至今对牛肉的认识是：味甘，性平，入脾、胃经，有补脾胃、益气血、强筋骨的功效，可以治虚损赢瘦、消渴、脾弱不运、痞积、水肿、腰膝酸软等症。其中又有差别：黄牛性温，补气，与绵黄芪同功；水牛性冷，能安胎补血；牦牛性温，同黄牛。《医林纂要》总括而言之：“牛肉味甘，专补脾土。脾胃者，后天气血之本，补此则无不补矣。”明显地其于人之补益作用在乎猪、羊之上。因而，《乾坤生意》有一“返本丸”方，以黄犍牛肉配以山药、莲子肉、白茯苓、小茴香共制丸，吃了可“补诸虚百损”。《药性裁成》所载的用瘦黄牛肉熬制之“霞天膏”，有补气益血、健脾安中之功。《韩氏医通》说：“凡沉疴痼疾，癫狂风病，痞积疮疡，一切有形之病，及妇人症瘕，皆用霞天膏投所宜煎剂，汗吐下攻去污败虫物。”《本草经疏》还指出“霞天膏”“主中风偏废，口眼歪斜，痰涎壅塞，五脏六腑留痰宿饮，癖块，手足皮肤中痰核”等症。这些不只说明牛肉可用于补益虚羸，且于心血管系统疾患和肿瘤都是有治益的。气血为人体组织机能运动的根本，牛肉于其中不足则补之，壅阻则疏之，紊乱则调之，对于人的健康生存，其功不可谓不大，有条件多吃点牛肉，得益自然匪浅。